今天与一位相识的“猪肉佬”聊天，聊起广州近期大米抽检超四成镉超标事件后转到食品卫生问题说起“注水猪肉”这个行业潜规则问题。他说市场上几乎没有猪肉佬不对猪肉进行注水售卖，唯有区分在于“良心”还存在几分，这所谓的“良心”就是注多少水，注什么水。

注水猪肉分屠宰前一定时间给动物灌水或屠宰后向肉内注水。屠宰前给动物灌水比较容易排泄，其目的是让猪把身体内的粪便排干净或事后清理，当然也会增加一点重量，而屠宰后向肉内注水是猪肉佬用的比较多的一些方法。一头猪大概被注入一桶水，也就是十五斤左右。

原来不想写具体的注水方法写出来的，但是刚才搜索时发现原来百度百科早已有答案，于是也公布让大家知道。

注水的方法：屠宰放血后，通过颈动脉（或心脏）注入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他添加物。还有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些猪肉在出售以前要经过两遍甚至三遍以上的注水。不法分子通过这些方法以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的，注入清水者妨碍口感和缩短储存期，并极易腐烂。添加其他物质者，严重危害人体健康。详见百度百科.

“猪肉佬”说，一般都是采用心脏的动脉血管注水比较多，因为这种注水方式不会容易流失，也是比较方便。在杀猪出血开水退毛开膛后，割下猪心把自来水管插进动脉血管既可。注入工业色素、防腐剂主要应于病死猪。病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。不过“猪肉佬”也说病死猪一般不会出现在菜市场，让大家放心。而病死猪具体出现在什么地方大家可以想象。

“猪肉佬”也说，根据肉的色泽无法鉴别出是否为“注水猪肉”，因为注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。“猪肉佬”好心教我一些现场鉴别是否为“注水猪肉”的方法。

第一个方法：手感
在现场时装着挑猪肉，翻一翻猪肉，感觉一下你的手指是否有肥油的那种黏性，这种手感越强，那非注水猪肉可能性越大。用手按压猪肉，不注水的猪肉按压后能迅速恢复原状；而注水的没有黏性并且感觉手指比较湿润，湿润度越大，注水起多，按压后恢复的速度很慢。

第二个方法：刀切面观看
正常猪肉的血管，切开很干燥，有几丝血液附在血管壁上；注水猪肉则弹性差，刀切面如肿胀一样，像用水冲洗过。特别是在肥肉部份。

第三个方法：现场观察法
挂着卖的猪肉有多少？挂得越多，表示“猪肉佬”对自已的猪肉更有信心。猪肉台是油腻腻还是湿漉漉的，现在“猪肉佬”也聪明了，放一大张塑料砧板。猪肉台的后面是不是有多条毛巾？这些毛巾除了正常给顾客擦手之外，还用于抹猪肉上的水珠，当然是在没有顾客时抹的。

“猪肉佬”给出的最佳解决方法：整个市场，每天在不同的猪肉档买肉，然后用来干炒，炒出水的档口列入黑名单，炒出油并且很香的，那就列入白名单。经过一个月的努力，就可以知道那些档口良心尚在。

听“猪肉佬”这样一说，感觉非常悲哀及失望，唯有长叹一声。但“猪肉佬”也在对为自已这个行业做辩解：在农村收猪，只需要6-8元一块，为什么到城市菜市场上就需平均二十元一斤，更不说27元左右的排骨了。除了物流费后，还有屠宰费，税费，档口费，中间有这么多收费的环节。一百五十斤的猪还有除去肥油及内脏外，不注水那里有钱赚？“猪肉佬”还说：“实质我也只是在打工而已，这些行为在这个行业不是最近才发生的，其实一直存在”。

但我希望这些也只是个别行为，而不是普遍行为。文章所说的注水方法同样适用于牛肉，而鉴定方法也适用于牛肉。